Řepka je mezi českými olejninami velmi oblíbená, pěstuje se u nás na 83,5 % osevní plochy vyhrazené tomuto druhu plodin. Řepkový olej však v průzkumech oblíbenosti u českých kuchařů a kuchařek zaujímá až druhé místo, a to hned po oleji slunečnicovém. Je to oprávněné? Jak kvalitní vlastně jsou řepkové oleje?
Testováním spotřebitelské organizace dTest nedávno prošlo celkem 17 řepkových olejů a všechny si odnesly přinejhorším dobré hodnocení. Kromě rafinovaných olejů známých i privátních značek byl součástí testu i jeden nerafinovaný, za studena lisovaný. Sedm olejů pocházelo z České republiky, čtyři byly německé, dva z Maďarska, dva z EU, jeden rakouský a jeden bez označení země původu. Testování se zaměřilo na kondici a stabilitu, složení, bezpečnost a chuťové vlastnosti.
Jak se oleje hodnotí? „Mezi nejdůležitější znaky kvality řadíme takzvaná tuková čísla, která vypovídají o žluklosti oleje a o jeho stabilitě. Sledovali jsme, jak dlouho olej vydrží vzdorovat vyšší teplotě, než se v něm začnou vytvářet peroxidové produkty žluknutí,“ uvádí Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest. Limity pro tyto parametry v České republice neexistují, dTest si proto vypomohl německou směrnicí. Ne všem testovaným výrobkům se podařilo jejím požadavkům vyhovět.
Trochu odlišně dTest přistupoval k oleji Globus Natives Kaltgepresstes Rapsöl, jelikož se jedná o olej nerafinovaný, a tím pádem pro něj platí i mírnější limity. Podle dTestu je však třeba říci, že v porovnání s rafinovanými oleji vykazoval ve všech směrech menší stabilitu. Ta se projevila například i nižší tepelnou odolností.
Kondici oleje lze zjistit už pouhým ochutnáním. Tímto způsobem dTest zjišťoval také příjemnost vůně, chuti, intenzitu palčivosti a cizích příchutí a pachů. Všechny oleje si byly velmi podobné a z pochopitelných důvodů specifickou barvou a chutí vyčníval nerafinovaný olej z Globusu Natives Kaltgepresstes Rapsöl. Bohužel se u něj podle dTestu objevila i žluklá chuť, za což si odnesl uspokojivé hodnocení.
„Zásadní součástí olejů jsou mastné kyseliny, nicméně v řepce se přirozeně objevuje také kyselina eruková, která může při nadměrné konzumaci škodit srdci. V řepkovém oleji je proto její množství omezeno. Analýza mastných kyselin ukázala, že v žádném z testovaných olejů limit nebyl překročen a nebylo zjištěno ani falšování řepkového oleje jiným,“ ujišťuje Hana Hoffmannová.
Součástí testování bylo i pátrání po více než 300 různých pesticidech, včetně nechvalně známého glyfosátu. Většina testovaných vzorků však jejich přítomnost neodhalila. Pouze tři oleje obsahovaly nějaké pesticidy, nicméně nejvýše na úrovni pětiny povolených limitů. Glyfosát se pak neobjevil ani u jednoho z testovaných vzorků. Pravděpodobným důvodem nepřítomnosti pesticidů je rafinace olejů, která je v tomto ohledu přínosná, nicméně některé nežádoucí látky při ní naopak mohou vzniknout. Zmínit můžeme nejdůležitější z nich – MPCD, což je zkratka pro karcinogenní látku monochlorpropandiol. I v tomto ohledu prošly všechny oleje bez potíží.
Každý olej má své jedinečné vlastnosti. Třeba slunečnicový není kvůli vyššímu podílu polynenasycených mastných kyselin příliš vhodný na smažení. Naopak rafinované oleje z řepky či oliv je možné pro použití za vysokých teplot doporučit. Při smažení je třeba se úplně vyhnout olejům nerafinovaným, za studena lisovaným. O odolnosti oleje vůči záhřevu vypovídá tzv. bod zakouření, tedy teplota, při které se olej začne rozkládat a vzniká nad ním kouř. Zatímco rafinovaný řepkový olej vydrží až do 240 °C, z nerafinovaného se začne kouřit už při 107 stupních.
I oleje, které se v hodnocení objevily až na konci pořadí, však mohou v kuchyni dobře posloužit, nejnižší známky byly dobré.
Rafinovaný versus nerafinovaný olej:
Vstupní surovina pro výrobu oleje se nejdříve pomele a poté se z ní lisuje nebo extrahuje olej. Díky vylisování a přefiltrování se získává olej nerafinovaný.
Některé oleje dále mohou procházet rafinací, jejímž účelem je olej vyčistit od různých příměsí, a zajistit tak, aby byl pachově i chuťově neutrální.
Do rafinace zahrnujeme odslizení (odstranění látek rozpustných ve vodě), dále neutralizaci (eliminace volných mastných kyselin) a bělení. Posledním krokem je deodorace, při které se odstraňují nežádoucí pachy a chutě.
Díky rafinaci se olej stává stabilním a trvanlivým. Jsou tak totiž odstraněny všechny látky, které by mohly urychlit jeho žluknutí nebo by nevydržely vysoké teploty při smažení. Proto jsou rafinované oleje vhodné právě pro smažení.
Nerafinované oleje jsou typické svou chutí i vůní, ale i možností zachovat si vyšší obsah některých výživově zajímavých látek. Mají kratší dobu trvanlivosti a vyžadují speciální zacházení (skladování v chladu a temnu).
